Membuat Aneka Kaldu Dan Potongan Kentang Di Dapur Kuliner

Membuat Aneka Kaldu Dan Potongan Kentang Di Dapur Kuliner

 

8 Januari 2019 kemarin, mahasiswa kuliner Akpar Majapahit Surabaya triwulan pertama diberikan materi dasar tentang aneka kaldu. Biasanya kita hanya makan masakan seperti sup, bakso, soto hingga saus yang digunakan untuk siraman steak, tanpa tahu bagaimana cara membuat masakan tersebut. 

 

Karena komposisi dasar membuat hidangan itu semua adalah kaldu yang gurih, pastinya dibuat dengan teknik yang benar beserta penggunaan bahan yang terbaik. Dibawah bimbingan Chef Ari, salah seorang dosen kuliner, mahasiswanya diberikan resep dan teknik bagaimana membuat kaldu yang gurih meskipoun kandungan lemaknya rendah. 

Chef Ari mengajarkan 4 resep dasar membuat kaldu yaitu kaldu cokelat (Brown Stock), kaldu putih (White Stock), kaldu putih ikan (White Fish Stock) dan kaldu putih daging (White Beef Stock). Keempat kaldu ini Terdengar sama namun dari komposisi dan perlakuannya sangatlah berbeda. 

Kali ini, mereka mempraktikan resepnya dibuat secara berkelompok sehingga dapat mengetahui kinerja masing-masing mahasiswanya juga. Mulai dari persiapan bahan, mengolahnya, Chef Ari tetap mengawasi sehingga tidak terjadi kesalahan dalam teknik pembuatanya.

 

Seperti pembuatan kaldu cokelat dengan kaldu putih, kedua kaldu ini dari segi teknik sagat berebeda. Yaitu perlakuan potongan sayuran (Mire Poix) pada kaldu cokelat harus ditumis dahulu hingga bevrwarna sedikit kecokelatan. Selain memberikan aroma khas, dapat juga menambah warna cokelat pada kaldunya.

Berbeda dengan pembuatan kaldu putih, perlakuan bahan baku, Bouquet Garnie dan Mire Poix dalam keadaan segar. Sehingga kaldu yang dihasilkan sangat jernih dan putih bening. Namun kedua kaldu ini sama-sama menggunakan waktu pemasakan sekitar 3-4 jam dengan perapian kecil. 

Selain membuat aneka kaldu, mereka juga mempelajari dan mempraktikkan berbagai macam potongan kentang. Ada 5 jenis potongan kentang yang dipraktikkan oleh mereka yakni Angel Hair, Match Stick/Gardinnier, Julienne, baton dan French Fries. Tak lupa, Chef Ari juga memberikan contoh  masakan apa saja yang menggunakan jenis potongan tersebut.

Setelah mereka belajar pengetahuan dasar, esoknya mereka langsung diberikan beberapa resep yang teknik dan bahan dasarnya menggunakan kaldu dasar dan potongan kentang ini. *Slv